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  • 古人怎么吃南瓜?

    李昕升發表于2019年02月24日19:24:26 | 植物知識 | 標簽(tags):南瓜 古人 吃法

    南瓜源自美洲大陸,自16世紀初期傳入中國以來,它在大江南北的種植和利用已經有500多年的歷史,中國也已成為當今世界上最大的南瓜生產國、消費國和出口國。南瓜果實形狀或長圓,或扁圓,或如葫蘆狀,果皮色澤或綠,或墨綠,或紅黃,品名繁多。作為中國重要的菜糧兼用作物,傳統的南瓜加工利用方式、方法多種多樣,體現出中華飲食文化的精彩。

    南瓜

    一、煮食作羹

    在南瓜傳入之初,較早從東南海路引種南瓜的是浙江省。田藝蘅《留青日札》指出“今有五色紅瓜,尚名曰番瓜,但可烹食,非西瓜種也”,可見國人在南瓜傳入不久就發現南瓜不可生食,但可烹食。

    明代李時珍《本草綱目》始將南瓜收入菜部,并載:“其肉厚色黃,不可生食,惟去皮、瓤淪,味如山藥。同豬肉煮食更良,亦可蜜煎。”可見煮食應是南瓜最早也是最基本的食用方式。

    比《本草綱目》成書稍晚的《群芳譜》記載,南瓜“煮熟食,味面而膩;亦可和肉作羹……不可生食”,也是南瓜的基本食用方法,不過不僅限于煮食了,“亦可和肉作羹”。類似記載在方志中沿襲較多,農書中也多有轉引。也有用南瓜單獨做羹的記載,清同治《榮昌縣志》說南瓜“堪作菜羹”,光緒《岫巖州鄉土志》載,倭瓜“味甘性寒,可作羹茹”。

    二、蒸食

    清人高士奇《北墅抱甕錄》說,南瓜愈老愈佳,適宜用蘇軾煮黃州豬肉的方法,“少水緩火,蒸令極熟,味甘膩,且極香。”意思是用小火將老南瓜蒸得爛熟,味道極其香美,這不單是為了果腹,更多的是一種生活享受,較早地詮釋了南瓜烹飪文化。光緒《彰明縣鄉土志》載:“南瓜,和豬肉食補中益氣,土人切片曬干和肉蒸食,味甚佳。”是將南瓜切片曬干后和肉蒸食。事實上,蒸食今天依然是烹飪南瓜的主要方法之一。

    三、南瓜蠱

    乾隆三十年(1765)之前成書的《調鼎集》載:“南瓜瓤肉,揀圓小瓜去皮挖空,入碎肉、蘑菇、冬筍、醬油,蒸。”就是把小圓南瓜的瓤和籽掏掉,給里面裝上碎肉和其它蔬菜,蒸熟食用,新創了一種新的南瓜食用方式,是今天南瓜蠱的雛形。

    五、南瓜圓(團)

    清末薛寶辰《素食說略》是一本素食譜,其中記載了南瓜圓和其它幾種南瓜烹飪方法。“倭瓜圓,去皮瓤,蒸爛,揉碎,加姜、鹽、粉面作丸子,樸以豆粉,入猛火油鍋炸之,搭芡起鍋,甚甘美”。“倭瓜圓”也就是我們今天說的南瓜丸子。書中還說,把南瓜切成細絲,加入香油、香油、醬油、糖、醋烹炒,也特別可口;把老南瓜去皮切塊,用油炒過,加入醬油煨熟味道也很好。

    類似南瓜丸子的食用方式在方志中有更多體現。光緒《周莊鎮志》載:“南瓜,可和米粉作團。”這種“南瓜團”是我們前文提到的南瓜丸子的簡化版,普通百姓制作南瓜丸子不可能像《素食說略》中采用如此復雜的加工工序,同治《湖州府志》記載的加工方式已經是一般人家的極限:“可煮可炒或和米粉作餌曰番瓜圓子,或和麥面油煠曰番瓜田雞。”

    六、蜜漬

    王士雄《隨息居飲食譜》載:“蒸食味同番薯,既可代糧救荒,亦可和粉作餅餌,蜜漬充果食。”這里還提到了將南瓜蜜漬,可作水果點心、餐后甜點,今天南瓜在大型宴會多用于此,足登大雅之堂。

    七、拌海鮮

    袁枚《隨園食單》載:“將蟹剝殼,取肉、取黃,仍置殼中,放五六只在生雞蛋上蒸之,上桌時完然一蟹,惟去爪腳,比炒蟹粉覺有新色,楊蘭坡明府,以南瓜肉拌蟹,頗奇。”夏曾傳《隨園食單補證》載:“南瓜青者嫩,老則甜,以葷油、蝦米炒食為佳,蒸食以老為妙。”分別介紹了南瓜拌蟹,南瓜和蝦米一同炒食,足見南瓜可與海鮮一起搭配食用,具有視覺沖擊的同時別有一番滋味。

    八、“素火腿”

    王學權《重慶堂隨筆》載:“昔在閩中,聞有素火腿者。云食之補土生金,滋津益血。初以為即處州之筍片耳,何補之有?蓋吾浙處片,亦名素火腿者,言其味之美也。及索閱之,乃大南瓜一枚。蒸食之,切開成片,儼與蘭熏無異,而味尤鮮美。疑其壅氣,不敢多食,然食后反覺易餒,少頃又盡啖之,其開胃健脾如此。因急叩其法,乃于九、十月間收絕大南瓜,須極老經霜者,摘下,就蒂開一竅,去瓢及子,以極好醬油灌入令滿,將原蒂蓋上封好,以草繩懸避雨戶檐下,次年四、五月取出蒸食。名素火腿者,言其功相埒也。”大篇幅的介紹了以南瓜為主料的“素火腿”的來源、特點、制作工藝等,可知南瓜味美與可塑性強,經過一定的加工,可與著名金華火腿——蘭熏相媲美,也是一奇。

    九、南瓜子

    南瓜子是非常流行的零食,對其記載非常之多。《清稗類鈔》就載:“南瓜,煮熟可食,子亦為食品。”南瓜子是重要流通商品,在臺灣,王石鵬《臺灣三字經》特產介紹中有“蒟醬姜,番瓜子,及龍眼,枇杷李”之說。《紅樓復夢》、《宦海鐘》、《二十年目睹之怪現狀》等文學作品中也均有提及,南瓜子流行程度可見一斑。方志中記載更多,同治《邳志補》載:“子可炒食運售亦廣。”光緒《彰明縣鄉土志》載:“子,市人腹買炒干作食物。”以及“子亦為食品”(宣統《蒙自縣志》),“子可炒食”(光緒《銅梁縣鄉土志》),“子亦可食”(光緒《富陽縣志》)等。雖然南瓜子煮食也可食用,但炒食更佳,炒食逐漸成為唯一的加工方式,與西瓜子、葵花子三分天下。

    十、南瓜糕(餅)

    同治《上海縣志札記》載:“飯瓜,鄉人藏至冬杪和粉制糕名萬年高”,隨著人們對南瓜認識的深入,南瓜糕被賦名“萬年高”,具有步步升高的文化意向。光緒《諸暨縣志》載:“村人取夏南瓜之老者熟食之,或和米粉制餅名曰南瓜餅”,可見在今天非常普遍的特色食品南瓜餅的名稱由來,源于光緒年間。當然,南瓜餅的類似產物早在康熙《杭州府志》就有記載,“南瓜,野人取以作飯,亦可和麥作餅”,光緒《諸暨縣志》是第一次定名。嘉慶23年(1818)成書的食譜《養小錄》記載的“假山查餅”,其實就是南瓜餅的雛形,“老南瓜去皮去瓤切片,和水煮極爛,剁勻煎濃,烏梅湯加入,又煎濃,紅花湯加入,急剁趁濕加白面少許,入白糖盛瓷盆內,冷切片與查餅無二。”但是《養小錄》是顧仲取楊子建《食憲》(康熙37年,1698),錄其有關飲食內容,結合自己經驗而成書,所以同樣可以追溯到康熙年間。

    十一、南瓜粥

    光緒《崞縣志》載:“倭瓜,煮粥佳,獨食亦可。”也就是我們今天常見的南瓜粥。南瓜還可和其他作物一同作粥,光緒《遵化通志》載:“熟食味面而甘,可切塊和粟米黍米江豆炊飯作粥……子可炒熟薦茶。”宣統《文水縣鄉土志》載:“南瓜亦稱倭瓜,有長圓扁圓二形,宜和小米作粥,瓜子仁炒食。”歷史上最早對南瓜粥的記載卻清中期詩人汪學金的詩作“番瓜粥,是物嘗關歲,豐來掛蔓疎,命慳無過我,年有莫忘渠,佐飯終停箸,為糜得省蔬,俗言能發病,病豈有饑如。”詩中可知南瓜的利用方式南瓜粥亦可以“佐飯”、“省蔬”。我國最早的一部藥粥專著《粥譜》,南瓜占有了一席之地,位列247個粥方之一,“南瓜粥,填中悅口京中謂之倭瓜。”準確的看出了南瓜粥作為藥膳的價值。

    十二、南瓜脯

    道光《宣平縣志》還介紹了南瓜脯:“不可生食,烹味如山藥,同豬肉煑更良,亦可蜜煎蒸熟曬干,謂之金瓜脯。”南瓜脯是南瓜在蜜煎蒸熟后曬干的自然形態,增加了南瓜的保存時間。

    十三、南瓜其他部分

    南瓜全身無廢物,老果、嫩果、葉柄、嫩梢、花、種子均可供人食用,并且食用方式多樣。包世臣《齊民四術》指出南瓜“以葉作菹,去筋凈乃妙”,利用南瓜葉作為食料。同治《邳志補》載:“深秋晚瓜青嫩,切為絲片灰拌陰干俗曰瓜筍,嫩莖去皮瀹為葅俗曰富貴菜,莖老練以織屨及繅作絲為絳紃等物”,可見南瓜莖的妙用——嫩莖被稱為富貴菜,老莖可以作為植物纖維紡織。清末何剛德《撫郡農產考略》載:“花葉均可食,食花宜去其心與須,鄉民恒取兩花套為一卷其上瓣,泡以開水鹽漬之,署日以代干菜,葉則和莧菜煮食之,南瓜味甜而膩可代飯可和肉作羹”,南瓜花亦可食用。總之,南瓜全身是寶,除果實以外的其他部分,經過一定的處理,味道更佳。

    十四、救荒

    我們最后闡述南瓜的救荒作用,是因為這是南瓜在傳統社會最重要的作用,或許救荒用的南瓜沒有講究烹飪方式,作為糧食儲備的南瓜救荒、備荒絕對是平民百姓最常見的日用方式。南瓜栽培容易、產量很高、含有較多的淀粉和蛋白質、味道甘美、便于運輸,耐貯藏,其救荒作用格外引人注目。在“兇歲鄉間無收”的時候,南瓜“貧困或用以療饑”可謂救荒佳品。這個時候南瓜不是以瓜菜的身份加工、利用,而是單獨作為糧食食用。清代以降,對南瓜加工、利用的介紹中首先都會提到“代糧救荒”,其次才是其他利用方式。

    南瓜與傳統作物相比,在明清時期可以說是全新的作物,以京畿地區為例,大概是在16世紀中期傳入,而成書于1578年的《本草綱目》已經對南瓜的食用有了較全面的認識,入清以來,對南瓜食用的總結更是在全國范圍如雨后春筍般接連誕生,形成了一整套食用體系,速度之快、利用之全面,讓人嘆為觀止。個中原因,固然因為南瓜推廣、普及速度較快,引起了人們的重視;更為重要就是我國古代勞動人民的偉大智慧,對南瓜的各種特性詳加觀察,充分發揮創造性思維,并充分實驗,善于總結,才造就了如此豐富的南瓜的食用技術、方式。明清南瓜加工、利用的基本成就和技術經驗,即使在今天看來,仍有借鑒意義,成為我國寶貴的農業遺產的一部分。

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